כשהתארחתי בעבר בסטודיו של שף עזרא קדם בעין כרם, כחלק ממנות האפריטיף הוגש טרטר דג בכפות כסף מהממות על צלחת לבנה. זה היה פשוט מושלם בעיני.
כביכול מנה מאוד קלאסית, אבל דרך ההגשה השונה שלה נותנת תחושה מאוד אלגנטית. זה ביס שכיף לקבל ולאכול.
מתחת לכפות ישנו קרח ששומר באירוח על הרעננות של הטרטר, וזורק קריצה למנות דגים נאים שמוגשות על קרח. אני שילבתי עם המנה הזו שמפניה ברוט אימפריאל של Moët & Chandon. משקה אלגנטי בעל ארומות של תפוח ירוק, דגנים ואגוזים. הוא הולך מעולה בשילוב מנות דגים נאים עם חריפות מתונה ומליחות של ים. שידכתי לו מנה אלגנטית עם טעמים של ים מהטרטר, הרבה ירוקים, שמן זית מעולה ועקצוץ של חריפות וחמיצות בסוף.
טרטר אינטיאס ירוקים ופיסטוקים על קרח
צילום:
בת שי עוז
אז איך מכינים את ביס התענוג הזה? שימו לב:
טרטר אינטיאס, ירוקים ופיסטוקים על קרח
מצרכים:
- חצי קילו דג אינטיאס מפולט וללא עור חתוך לקוביות קטנות
- כפות פיסטוקים קלויים קצוצים גס
- חצי צרור של עירית קצוצה דק מאוד
- חופן גדול של עלי פטרוזליה
- חופן גדול עלי כוסברה
- מלח אטלנטי
- 2-3 כפות שמן זית עדין
- לימונים
- להשלמת הארוחה - בקבוק שמפניה טובה.
אופן ההכנה:
- משרים את עלי הכוסברה והפטרוזליה במים עם קרח כ-15 דק'. מסננים, מייבשים קצת וקוצצים דק מאוד.
- מערבבים הכול יחד, טועמים ומתקנים תיבול.
- עורמים טרטר על כפות הגשה ומניחים מעל צ'ילי אדום. ממלאים צלחת עמוקה מעט בקרח ומגישים את הכפות מעל הקרח.
- רגע לפני ההגשה מטפטפים סחיטת לימון עדינה מעל כל טרטר בכף.
צילום:
שירן כהן שי